가지는 꼭지를 떼고 0.6cm 두께로 어슷하게 썬 뒤 소쿠리에 펼쳐 소금을 뿌리고 30분간 절인다. 배어 나온 물기는 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아낸다 — 이 과정을 건너뛰면 나중에 무사카가 질척해진다.