가지 감자 무사카

Method

1. 01

   가지는 꼭지를 떼고 0.6cm 두께로 어슷하게 썬 뒤 소쿠리에 펼쳐 소금을 뿌리고 30분간 절인다. 배어 나온 물기는 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아낸다 — 이 과정을 건너뛰면 나중에 무사카가 질척해진다.

2. 02

   오븐을 220도로 예열한다. 감자는 껍질을 벗겨 0.8cm 두께로 썰어 오븐팬에 올리브유 2큰술, 오레가노 1과 1/2작은술, 소금, 후추와 함께 버무려 겹치지 않게 펼친다.

3. 03

   절인 가지는 다진 마늘, 남은 오레가노, 올리브유 4큰술과 버무려 다른 오븐팬에 담고 감자와 함께 30분간 굽는다. 가지는 부드럽고 갈색이 돌게, 감자는 포크가 쉽게 들어갈 때까지 굽는다.

4. 04

   팬에 올리브유를 두르고 양파를 소금 한 꼬집과 함께 8~10분간 노릇하게 볶는다. 마늘, 계핏대, 타임, 정향가루, 고춧가루, 토마토 페이스트를 넣고 2분 더 볶아 향을 낸다.

5. 05

   비건 다짐육을 넣어 나무주걱으로 부수며 2~3분 볶은 뒤 다진 양송이버섯을 더해 2~4분간 함께 볶는다. 레드와인을 부어 바닥에 눌어붙은 감칠맛을 긁어내며 알코올 냄새가 날아갈 때까지 조린다.

6. 06

   으깬 토마토, 소금, 월계수잎, 포치니버섯가루를 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 8~10분, 소스가 걸쭉해지고 국물이 거의 없어질 때까지 졸인다. 불을 끄고 월계수잎과 계핏대를 건져낸 뒤 바질을 섞는다.

7. 07

   불린 캐슈너트를 물, 육두구가루, 마늘가루, 뉴트리셔널이스트, 소금과 함께 블렌더에 넣고 부드러운 크림이 될 때까지 간다. 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 1~2분 볶은 뒤 캐슈크림을 조금씩 부으며 덩어리 없이 걸쭉하게 만든다.

8. 08

   오븐을 200도로 낮춘다. 그라탱 용기에 감자, 미트소스 절반, 가지, 남은 미트소스 순으로 켜켜이 쌓고 베샤멜을 맨 위에 고르게 덮은 뒤 판코와 올리브유, 플레이크소금을 뿌려 35분간 표면이 노릇해질 때까지 굽는다.

9. 09

   오븐에서 꺼내 최소 30분, 가능하면 1~2시간 그대로 두어 층이 자리 잡게 한 뒤 썬다. 바질을 올려 마무리한다.