가지를 세로로 반 갈라 속살에 바둑판 모양으로 칼집을 낸다. 자른 면에 소금을 골고루 뿌려 손으로 살살 문지른 뒤 30분간 그대로 둔다 — 아린 맛이 빠지고 구웠을 때 훨씬 부드러워진다.