청양배추와 적양배추 모두 시들거나 색이 바랜 겉잎을 떼어낸 뒤 4등분하고 심을 잘라낸다. 너무 얇게 썰면 나중에 숨이 죽으면서 뭉개지니 적당한 두께로 채썬다.