두부를 키친타월로 두세 겹 감싸고 그 위에 도마나 접시를 올린 뒤 무거운 책을 얹어 30분~1시간 눌러 물기를 최대한 뺀다. 여기서 물기를 제대로 빼야 마리네이드가 겉돌지 않고 속까지 배어든다.