오늘의 죄악: 메이플 글레이즈 시탄 로스트

Method

1. 01

   병아리콩, 채수 180ml, 올리브유, 뉴트리셔널 이스트, 토마토 페이스트, 리퀴드 스모크, 메이플시럽 1큰술, 파프리카가루, 정향가루, 양파가루, 마늘가루를 블렌더에 넣고 매끈하게 갈아 베이스를 만든다.

2. 02

   갈아낸 베이스를 큰 볼에 옮기고 바이탈 휘트 글루텐을 넣어 처음엔 주걱으로, 뭉치기 시작하면 손으로 바꿔 반죽한다. 덧가루를 살짝 뿌린 작업대에 옮겨 10회 정도 치댄 뒤 두툼한 로프 모양으로 빚는다 — 오래 치댈수록 쫄깃해지니 원하는 식감에 맞춰 조절한다.

3. 03

   찜기를 올린 냄비 바닥에 채수 3컵을 붓고, 로프가 국물에 잠기지 않게 찜기 위에 올린다. 뚜껑을 덮고 끓어오르면 불을 줄여 은근하게 1시간 찌면서 국물이 졸아들면 채수를 보충한다.

4. 04

   찐 로프를 꺼내 5분 정도 식히는 동안 오븐을 220도로 예열한다.

5. 05

   볼에 녹인 비건 버터, 흑설탕, 메이플시럽 120ml, 디종 머스터드, 계핏가루를 넣고 섞어 글레이즈를 완성한다.

6. 06

   로스트를 오븐용 팬에 옮기고 표면에 격자무늬로 칼집을 낸다. 원한다면 칼집이 교차하는 자리마다 통정향을 하나씩 꽂아 장식한다.

7. 07

   글레이즈 절반을 로스트 위에 붓고 파인애플 링을 둘레에 둘러 30분간 굽는다. 10분 간격으로 남은 글레이즈를 발라가며 캐러멜 향과 윤기를 입힌다.

8. 08

   마지막 한 스푼의 글레이즈는 남겨뒀다가 오븐에서 꺼낸 직후 발라 광택을 살리고, 통정향을 제거한 뒤 15분간 그대로 두어 결을 안정시킨다.

9. 09

   얇게 슬라이스해서 낸다 — 두껍게 썰지 않아야 쫄깃한 식감을 가장 잘 즐길 수 있다.