오렌지 펜넬 샐러드, 볶은 향신료 비네그레트

Method

1. 01

   오렌지 1개는 제스트를 곱게 긁어 작은 볼에 담아둔다. 오렌지 3개 모두 껍질과 흰 속껍질을 벗겨 과육만 도톰하게 썰거나 한입 크기로 썬 뒤 소금과 후추를 살짝 뿌려 따로 둔다.

2. 02

   제스트가 담긴 볼에 레몬 제스트, 다진 마늘, 알레포 고춧가루를 더해 섞어둔다. 이것이 드레싱의 베이스가 된다.

3. 03

   코리앤더씨를 절구나 칼등으로 가볍게 으깬 뒤 커민씨, 펜넬씨와 함께 작은 볼에 담아둔다.

4. 04

   작은 팬에 올리브오일을 두르고 중불에서 2분 데운 뒤 으깬 향신료를 넣는다. 타지 않도록 팬을 자주 흔들며 2분 정도 볶아 색이 짙어지고 향이 확 올라오면, 뜨거운 오일을 그대로 마늘 믹스 위에 부어 지글거리게 한다. 잘 저은 뒤 1분간 그대로 둔다.

5. 05

   향신료 오일에 레몬즙 2큰술, 메이플시럽, 디종 머스터드를 넣고 유화될 때까지 힘차게 젓는다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

6. 06

   펜넬은 잎(프론드)을 따로 떼어 가니시용으로 남겨두고 줄기는 잘라낸다. 구근은 필러로 겉면을 한 겹 벗긴 뒤 반으로 갈라 심을 도려내고, 만돌린이나 칼로 최대한 얇게 슬라이스한다.

7. 07

   큰 볼에 슬라이스한 펜넬을 담고 소금과 후추를 살짝 뿌려 손으로 가볍게 버무린다. 준비한 오렌지를 더하고 향신료 비네그레트를 부어 살살 섞는다.

8. 08

   민트와 펜넬 잎을 손으로 찢거나 굵게 다져 올리고 피스타치오를 뿌려 가볍게 섞는다. 필요하면 소금과 후추로 마지막 간을 하고 올리브오일을 살짝 둘러 바로 낸다.