겉바속촉 악마의 감자구이

Method

1. 01

   냄비에 물 2L를 붓고 끓기 직전까지 올린다. 그동안 오븐을 230°C로 예열하고, 오목한 로스팅 팬(또는 두꺼운 시트팬)을 오븐 아래 칸에 넣어 함께 달군다.

2. 02

   감자는 모두 껍질을 벗겨 씻는다. 점질 감자는 4~5cm 크기로 큼직하게 썰고, 분질 감자는 최대한 얇게 슬라이스한다 — 이 얇은 조각들이 삶으며 뭉개져 감자 전체를 감쌀 전분 코팅이 되어준다.

3. 03

   끓는 물에 소금을 넉넉히 넣고 감자를 모두 넣는다. 다시 끓어오르면 불을 줄여 약 8분간 은근히 삶는다. 큼직한 조각은 젓가락이 살짝 들어갈 정도, 얇은 조각은 거의 부서질 정도로 푹 익혀야 한다.

4. 04

   삶은 감자는 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 다시 뜨거운 냄비에 잠시 담아두어 김을 날린다.

5. 05

   감자를 큰 볼에 옮겨 1분 정도 세게 흔들어 섞는다. 얇은 조각들이 뭉개지며 겉면이 뽀얗게 일어나야 한다. 올리브오일과 소금, 후추를 넉넉히 넣고 다시 뒤적여 걸쭉한 코팅이 감자 전체를 감싸도록 만든다.

6. 06

   예열된 팬을 조심스럽게 꺼내 감자를 한 알씩 올려 서로 겹치지 않게 한 켜로 펼친다. 겹치면 김이 차서 바삭해지지 않으니 여유 있게 편다.

7. 07

   20분 구운 뒤 뒤집어 다시 20분 굽는다. 로즈마리를 쓸 경우 이 시간 동안 다진 로즈마리에 올리브오일을 살짝 섞어 바를 페이스트를 만들어둔다.

8. 08

   감자를 한 번 더 뒤집는다. 로즈마리를 쓴다면 페이스트를 고르게 발라준 뒤, 7분 더 구워 짙은 갈색이 돌고 표면이 유리처럼 바삭해질 때까지 마무리한다.

9. 09

   오븐에서 꺼내 살짝 식힌 뒤 고운 소금을 살짝 더해 간을 본다. 뜨거울 때 바로 먹어야 이 요리의 전부를 즐길 수 있다.