튀긴 마늘 후무스

Method

1. 01

   마른 병아리콩을 큰 볼에 담고 찬물과 베이킹소다 반 작은술을 넣어 8시간에서 하룻밤 정도 불린다. 부피가 두 배 가까이 커지면 다 불은 것이니 헹궈서 물기를 뺀다.

2. 02

   냄비에 불린 병아리콩과 남은 베이킹소다, 물 1.4L 정도를 붓고 센 불에서 끓인다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 30분간 보글보글 삶는다.

3. 03

   뚜껑을 열고 소금을 넣은 뒤 10~15분 더 삶는다. 숟가락으로 눌렀을 때 뭉개질 만큼 푹 익어야 나중에 입자 없이 매끈해진다. 다 익으면 물기를 완전히 뺀다.

4. 04

   삶은 병아리콩을 푸드프로세서에 넣고 1~2분간 갈아 부드러운 퓨레로 만든다. 중간중간 벽면을 긁어내려 골고루 섞는다.

5. 05

   타히니, 레몬즙, 다진 마늘, 커민, 소금, 후추를 넣고 다시 간다. 모터를 돌린 채로 얼음물을 한 스푼씩 흘려 넣는다 — 찬물이 타히니를 유화시켜 가볍고 폭신한 질감을 만든다.

6. 06

   원하는 농도가 나올 때까지 얼음물 양을 조절하며 간을 본다. 레몬즙이나 소금, 마늘을 취향껏 더 넣어도 좋다.

7. 07

   팬에 올리브오일을 두르고 중약불에서 데운 뒤 얇게 편 마늘을 넣어 2~3분간 저어가며 튀긴다. 갈색이 되기 직전, 황금빛일 때 멈춰야 쓴맛이 나지 않는다.

8. 08

   레몬 껍질을 넣고 30초만 더 익힌 뒤 체에 밭쳐 기름과 건더기를 분리한다. 건더기에는 플레이크 소금을 살짝 뿌려둔다.

9. 09

   넓은 그릇에 후무스를 담고 숟가락 뒷면으로 물결무늬를 낸다. 그 위에 마늘기름을 붓고 튀긴 마늘, 레몬 껍질, 파슬리, 파프리카가루를 올려 따뜻한 피타빵과 함께 낸다.