가장 시간이 오래 걸리는 브라운 버터부터 만듭니다. 밝은 색 팬에 버터를 넣고 중불에서 가끔 저으며 녹이다가, 거품이 올라오고 고소한 냄새가 나며 색이 짙어지면 바로 불을 끄고 내열 볼에 옮겨 담아 냉장실에서 30분 이상 식힙니다. 따뜻한 채로 반죽하면 쿠키가 퍼지므로 반드시 식혀야 합니다.