버섯 두유크림 파케리

Method

1. 01

   캐슈넛을 뜨거운 물에 넘치게 부어 20분 불립니다. 양이 늘면 덜 불린 알갱이가 남기 쉬우니 물을 넉넉히 잡으세요.

2. 02

   불린 캐슈넛의 물을 버리고, 두유 800ml 중 300ml와 함께 믹서에 넣어 고속으로 곱게 갑니다. 손가락으로 비벼 알갱이가 안 느껴질 때까지 갈아야 합니다.

3. 03

   넓은 팬을 센불에 충분히 달군 뒤 올리브유 2큰술을 두르고 양송이버섯과 표고버섯을 겹치지 않게 폅니다. 팬이 좁으면 반드시 두 번에 나눠 굽습니다.

4. 04

   건드리지 말고 2분간 그대로 둔 뒤, 밑면이 진한 갈색이 될 때만 뒤집어 반대편도 같은 색이 나올 때까지 굽습니다.

5. 05

   버섯에서 물이 나왔다면 그 물이 완전히 증발할 때까지 기다립니다. 소금은 갈변이 끝난 뒤에 넣어야 합니다 — 먼저 넣으면 삼투압으로 물이 빠져 굽기가 아니라 찌기가 됩니다.

6. 06

   갈변된 버섯에 자연발효조미료와 소금 한 꼬집을 뿌려 버무린 뒤 접시에 따로 덜어둡니다.

7. 07

   6L를 넘기는 물에 소금 1큰술을 넣고 끓여 파케리를 부은 뒤, 처음 1분은 계속 저어 튜브가 서로 들러붙지 않게 합니다.

8. 08

   13분 삶아 집게로 건집니다. 채반에 쏟지 마세요 — 튜브 안에 고인 물이 소스를 희석시킵니다.

9. 09

   같은 팬에 남은 올리브유 1큰술을 두르고 약불에서 마늘과 부순 페페론치노를 볶다가, 양파를 넣어 투명해질 때까지 볶습니다.

10. 10

    바닥에 들러붙은 갈색 자국을 양파 수분으로 긁어 녹입니다. 단 까맣게 탄 것은 쓴맛이 퍼지니 긁어냅니다.

11. 11

    불을 약불로 낮추고 30초 기다려 팬 열을 떨어뜨린 뒤, 갈아둔 캐슈 크림과 남은 두유 500ml, 연두, 홀그레인 머스터드를 넣어 섞습니다. 달군 팬에 부으면 닿는 순간 바닥에서 응고합니다.

12. 12

    약불로 가끔 저어가며 처음 부피의 3분의 2 정도까지 10분 안팎 졸입니다. 절대 팔팔 끓이지 마세요 — 두유 단백질이 응집해 분리됩니다.

13. 13

    스파게티 때보다 살짝 묽게 남기는 게 좋습니다. 너무 되직하면 튜브 입구만 막히고 속은 비어버립니다.

14. 14

    건진 파케리, 면수 3~4큰술, 구운 버섯의 절반을 넣고 실리콘 주걱으로 아래에서 위로 접듯 2분간 섞습니다. 팬을 털지 마세요 — 파케리는 찢어집니다.

15. 15

    불을 끄고 화이트발사믹, 소금, 통후추를 넣어 섞습니다. 산은 반드시 불을 끈 뒤에 넣어야 몽글거리지 않습니다.

16. 16

    맛을 보고 모자란 것만 더한 뒤 그릇에 담고, 남겨둔 구운 버섯과 건조 파슬리를 위에 올려 냅니다.