Method
- 01
말린 병아리콩을 넉넉한 물에 베이킹소다 1/2작은술과 함께 넣고 하룻밤(최소 8시간) 불립니다.
- 02
불린 콩을 헹궈 냄비에 담고 콩 위로 5cm까지 물을 부은 뒤 남은 베이킹소다를 넣고 끓입니다.
- 03
뜨는 거품과 껍질을 걷어내며 45분~1시간, 손가락으로 눌렀을 때 뭉개질 만큼 완전히 무를 때까지 삶습니다 — 덜 익었다 싶으면 무조건 더 삶으세요.
- 04
콩이 삶아지는 동안 마늘을 굵게 다져 레몬즙에 넣고 10분간 둔 뒤 체에 걸러 즙만 받습니다.
- 05
푸드프로세서에 타히니와 걸러낸 레몬즙을 넣고 돌리면 처음엔 뻑뻑하게 굳는데(seize), 여기서 얼음물을 한 큰술씩 나눠 넣으며 계속 돌려 색이 아이보리로 밝아지고 마요네즈처럼 부드러워질 때까지 유화시킵니다.
- 06
삶은 병아리콩을 건져 아직 뜨거울 때 유화된 타히니에 넣고 소금, 커민과 함께 3~4분간 충분히 갑니다 — 식으면 전분이 노화돼 입자감이 남습니다.
- 07
뚜껑 투입구는 열어둔 채 돌리고, 중간에 옆면을 긁어 내려줍니다.
- 08
너무 되면 얼음물을 조금씩 더 넣어 흐르듯 부드러운 농도로 맞추고 소금과 레몬을 맛보며 조절합니다.
- 09
접시에 담아 숟가락 뒷면으로 소용돌이 홈을 만들고 올리브유를 부은 뒤 파프리카 가루나 파슬리를 올립니다.
영양 정보는 물어보시면 알려드립니다. 굳이요.